Receta falafels de hierbas silvestres

Las “malas hierbas” son la pesadilla de la mayoría de los horticultores. Aunque con los acolchados o el mulching evitemos que crezcan muchas adventicias, al final ellas siempre consiguen encontrar un pedacito de tierra, germinar y crecer, en el mejor de los sitios donde una planta puede estar, con agua asegurada y un buen abonado propio de un huerto cuidado con todo nuestro amor. Por eso hoy os compartiré una receta de falafels de hierbas silvestres.

¿Y si cambiamos la mirada con las que percibimos a estas “buenas hierbas”?

Permitidme que las rebautice para honrarlas un poco, después del gran desprestigio y odio que han sufrido en las últimas décadas. Y digo en las últimas décadas porque bien es sabido que hasta hace unos cuantos años, estas hierbas silvestres y espontáneas se han usado por nuestros antepasados tanto desde la prehistoria hasta seguramente hace una o dos generaciones, con muchos de nuestros abuelos y abuelas. Solo tenéis que preguntarles para saber cómo cocinaban la cerraja Sonchus oleraceus, las acelgas silvestres Beta vulgaris o las collejas Silene vulgaris. O cómo y para qué utilizaban la camomila Matricaria chamomilla, malva Malva sylvestris o hipérico Hypericum perforatum como remedios naturales.

Por culpa del desprestigio asociado con la pobreza y la hambruna sufrida por muchas personas durante los tiempos de escasez de alimentos que hubo en la guerra civil, unido a la industrialización y mecanización de la industria agroalimentaria y la desruralización, el uso y conocimiento de estas plantas silvestres ha ido disminuyendo hasta casi caer en el olvido. Pero afortunadamente poco a poco va resurgiendo y brotando el interés por estas “buenas hierbas” y gracias a la etnobotánica se van recuperando estos sabios y ancestrales conocimientos.

Colectivos como Eixarcolant en Cataluña o algunos grupos ecologistas están haciendo una gran labor de divulgación y la recuperación de los diferentes usos de plantas silvestres.

Y es que aparte de ser delicias de la naturaleza con una gran diversidad de sabores, olores y texturas, tienen muchísimos más nutrientes que las verduras convencionales equivalentes y muchas de ellas tienen propiedades medicinales.

Y os preguntareis, ¿Si son tan magníficas, por qué las arrancamos y demonizamos? A parte de las razones que os he comentado anteriormente y que no son las únicas, yo me atrevería a decir que porque son gratis. Sí señoras, vivimos en un sistema capitalista, en el que todo se vende y todo tiene un precio, tener comida gratis no interesa demasiado. ¿Que harían las empresas de alimentos “superfoods” tan de moda si la gente se enterara de que las plantas que crecen solas y gratis tienen más vitaminas y nutrientes que sus exóticos alimentos con nombres impronunciables que viene de la otra punta del mundo?

Vivimos en un mundo desnaturalizado y desconectado

Interesarse por las plantas silvestres es mucho más que hacer el “hippie” o comer hierba, es recuperar un conocimiento que es nuestro, es enraizarse, conocer y amar nuestro territorio y es una manera excelente de conectar con la naturaleza con todos los sentidos, aprender y nutrirnos de ella.

Antes de daros una receta de falafels silvestres, me gustaría hacer una pequeña aclaración. Y es sobre la utilización de los nombres científicos para la identificación de las plantas. No se trata de “postureo” o de pretender ir de “sobrada” por aprender los nombres de las plantas en latín. Se trata de comunicación pura y dura. Cada una de estas plantas tiene una diversidad de nombres tan rica e interesante, que en un mismo lugar puede denominarse de maneras diferentes y pueden haber discusiones sobre si una planta es fulanita o menganita. No conozco una manera de poder catalogar una planta y referirse a ella con rigurosidad que no sea la de los nombres científicos. Estos son universales para todas las lenguas y dialectos, como el esperanto de las plantas. ¡No hay fallo!

Ahora sí, vamos con la receta

Pero primero me gustaría compartir mi descubrimiento sobre los falafels que cambió por completo la forma en la que los cocinaba. Los primeros falafels que cociné los hice con recetas de internet que pedían garbanzos cocidos, y no me acababan de convencer, esa textura no tenía que ver con los falafels que yo había probado en los kebabs o en algún libanés. Hasta que un día investigando descubrí que los garbanzo para los falafels se utilizan crudos. Simplemente se ponen en remojo y luego se trituran en trozos tan pequeños que se cocinan al momento de freírlos, juntamente con el resto de ingredientes. También descubrí que los falafels de verdad no necesitan harina, ni de trigo ni de garbanzos, ya que simplemente dejando la masa reposar una media hora hace que el propio almidón del garbanzo funcione como un aglutinante o pegamento y que los falafels no se rompan al cocinarlos.

Esta receta de falafels se puede hacer con cualquier hierba silvestre, lo único que tendremos que tener en cuenta, como con cualquier otro ingrediente en cualquier receta, es ajustar la cantidad de hierba según la intensidad de sabor o el gusto de ésta. No es lo mismo cocinarlos con un diente de león Taraxacum officinale o una achicoria Cichorium intybus que son más amargas, que con unos cenizos Chenopodium album, hojas de amapola Papaver rhoeas más suaves o hierbas más ácidas, como la acedera Rumex acetosa o la acederilla Oxalis acetosella. Esto os lo dejo a vuestro criterio, simplemente probarlas antes e ir añadiendo poco a poco la hierba hasta obtener el gusto que más os agrade. Yo esta receta la he hecho con muchas hierbas diferentes, incluso combinadas, el cenizo Chenopodium album por ejemplo queda exquisito, o la ortiga con menta.

Para hacer los falafels necesitareis:

  • 225 gr de garbanzo seco (buscad variedades locales!)
  • Un buen puñado de hierbas silvestres bien limpias
  • 35-50 gr de perejil, menta o otra aromática que nos guste
  • 50 gr de cebolla tierna del huerto (o seca si no tenemos)
  • 2 dientes de ajo
  • especias molidas al gusto (semilla de cilantro, pimienta y comino son las más utilizadas pero podemos optar por otras más atrevidas como el jengibre y la cúrcuma o la olvidada ñora)
  • 10 gr de sal marina (o al gusto)
  • aceite de oliva para freír

Paso a paso

  1. Antes de hacer los falafels tenemos que dejar los garbanzos a remojo como mínimo 8 horas con suficiente agua para que cuando aumenten su volumen estén completamente sumergidos.
  2. Después lávalos con agua y escúrrelos bien para que se elimine el máximo de agua posible.
  3. En un procesador de alimentos (no un trumix de mano de hacer mayonesa), añade los garbanzos remojados, el ajo picado fino, la cebolla y las hierbas un poco picadas y la sal y las especias. Tritura bien hasta conseguir una mezcla homogénea similar a la textura y tamaño de las migas de pan y que cuando cojas la masa con la mano se sujete junta. Una vez conseguida esta textura, aplástala y deja reposar unos 15 min o media hora para que el almidón haga su trabajo.
  1. Una vez reposado, haz bolas redondas o bolas aplastadas como mini hamburguesas y las freímos con abundante aceite a una temperatura caliente pero a fuego medio, ya que si los cocinamos a fuego muy fuerte se pueden quemar por fuera y quedarían crudos por dentro. No tienen que quedar dorados, sino marrón oscuro. Pero tampoco negros, evidentemente no los queremos quemar.
  1. Una vez cocinados, puedes ponerlos en un plato con papel de cocina para absorber el exceso de aceite. Si los dejamos reposar unos minutos antes de comerlos, se terminan de cocinar con el calor residual y queda una textura más rica. Se pueden acompañar con una salsa de yogur de cabra (¡local si es posible!) y menta o albahaca fresca del huerto o para las más atrevidas una salsa de flores de rabaniza Diplotaxis erucoides, caléndula silvestre calendula arvensis, mosatza silvestre Sinapis arvensis o draba Lepidium draba.

NOTA: También se pueden cocinar al horno si preferís una opción más sana, simplemente precalentarlo a 200ºC, untar los falafels con aceite de oliva y poner al horno en una bandeja. Cocinad 15 minutos por cada cara hasta que estén marrón oscuro.

¡Ya me diréis si los probáis!

¡Hola! Soy Amanda Bataller, me encanta hacer fermentados y cocinar con hierbas silvestres. Puedes ver mis recetas en mi Instagram @Amandabataller y la web www.amandabataller.com

3 comentarios
  • MARGARITA
    Escrito a 13:38h, 22 marzo Responder

    Els hauré de provar de fer, la veritat que la única por es sempre la varietat d’herbes o espècies que no sé mai com juntar-les i que quedi bé.

  • Alba
    Escrito a 15:57h, 07 abril Responder

    Hola! Muy interesante y muy buena pinta!! 🙂 Aunque no tiene que ver directamente con la receta, me gustaría saber si podrías recomendarme algún libro sobre etnobotánica, botánica más basada en estos usos de las hierbas y plantas de forma tradicional. Gracias de antemano!

    • vidaverdi
      Escrito a 17:22h, 08 abril Responder

      Hola Alba! No te sabría decir porque yo me centro en el cultivo de las plantas. Lo que te puedo recomendar es mi curso de Mini huerto de aromáticas, el cual hago con juntamente con Judith de Lumm de lluna y ella enseña toda la parte de creación de cosmética natural porque es una crac con todo ello. Aprenderás a cómo cultivar las aromáticas culinarias y medicinales, hacer cosmética casera y rituales de autocuidado 🙂

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